Trendmaking: a capacidade de reconhecer movimentos relevantes antes que se consolidem como consenso e traduzi-los em ações concretas.
A High Ground atua no planejamento e na execução de menus para eventos, bem como no desenvolvimento de programas completos de bebidas para bares e restaurantes. Partimos da premissa de que o menu é o eixo estruturante da experiência: ele organiza o ritmo do serviço, orienta a equipe, define processos e estabelece, de forma prática, o padrão de qualidade da operação.
Nossa metodologia é fruto de nove anos de atuação no setor, incluindo cinco anos dedicados ao mercado australiano, onde técnica, sustentabilidade e rigor operacional são pilares centrais da hospitalidade. Essa vivência internacional, somada ao repertório acumulado em operações de diferentes escalas ao longo da última década, sustenta uma abordagem madura e consistente, que alia leitura contemporânea da coquetelaria a critérios sólidos de eficiência e execução.
O trabalho desenvolvido pela High Ground combina engenharia de cardápio, planejamento operacional, uso inteligente de insumos e treinamento estruturado de equipes. Atuamos no desenvolvimento item a item dos menus — da criação de receitas e precificação à mise en place, padronização técnica, sourcing responsável de ingredientes e educação em vinhos, cervejas e destilados.
Paralelamente, buscamos reduzir custos com respeito à sazonalidade, minimizar desperdícios, fortalecer a rentabilidade e facilitar a execução, sempre considerando as particularidades de cada operação e o contexto em que ela se insere.
Consultoria
No restaurante Marmont, em Melbourne, Marcus Lubiato liderou a implementação do programa de bebidas, contribuindo para a definição da identidade líquida da casa e para a organização técnica necessária a um serviço de grande porte.
O trabalho incluiu o treinamento de uma equipe composta por dezessete bartenders e um bar manager, além da implantação de uma carta com dezoito coquetéis — entre clássicos, releituras e criações autorais — estruturada para cinco estações de trabalho que operavam diariamente, no almoço e no jantar, em um salão com capacidade para trezentos e quinze convidados.
Sua atuação envolveu ainda a padronização de métodos, a organização de processos e a orientação da equipe, assegurando que o bar expressasse com rigor a proposta estética e gastronômica do projeto.
Marcus Lubiato & bartender ítalo-alemão Dani Botazzo durante o treinamento em Marmont.
Blacher e Parmesan Martini no speakeasy do Studio Amaro.
No Studio Amaro, restaurante desenhado pela arquiteta Wendy Bergman, Marcus Lubiato atuou como consultor responsável por orientar a concepção do programa de bebidas, articulando referências italianas com ingredientes australianos em uma carta desenvolvida em colaboração com Simon Blacher, diretor criativo do Commune Group. Entre as criações que definiram a identidade do bar, destacam-se o Parmesan Martini, elaborado a partir de um processo de fat-wash que aproveitava as sobras de cascas de parmesão fornecidas pela cozinha, e o marcante Sour Cherry Negroni.
Sua atuação compreendeu a estruturação técnica do serviço, a implementação de métodos adequados ao alto fluxo, o treinamento rigoroso da equipe e a condução operacional da abertura para a imprensa, ocasião em que foram executados cerca de quatrocentos Margaritas e trezentos Negronis, além de vinhos e cervejas servidos a convidados e representantes da mídia australiana. Esse conjunto de trabalhos contribuiu para consolidar o Studio Amaro como referência regional em coquetelaria contemporânea.
A colaboração com o grupo cantonês sediado em Canberra — capital australiana marcada pela presença de funcionários públicos, legisladores e diplomatas — envolveu contribuições específicas para três de suas operações: o Mu omakase e bares Karl e Cicada. O trabalho concentrou-se em precisão técnica, documentação operacional e orientação de equipe, abrangendo ajustes de execução, criação de coquetéis e aperfeiçoamento de processos, sempre respeitando o caráter intimista e gastronômico que distingue as casas do grupo.
Marcus demonstrando técnica para bater 9 coquetéis ao mesmo tempo.
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Eventos
Fotos do time preparado para o aniversário de 40 anos ao redor da Hibachi grill e set-up do bar na cozinha da família.
A High Ground também atua na concepção e execução de menus para eventos privados e corporativos, ajustando formato, técnica e ritmo de serviço às particularidades de cada ocasião. Entre os projetos realizados, destaca-se uma celebração de 40 anos organizada para 100 convidados, para a qual foi montado um bar improvisado na cozinha do anfitrião. O serviço contemplou quatro coquetéis clássicos, além de uma curadoria de vinhos e cervejas, apresentados em harmonia com um churrasco preparado em grill japonês Hibachi pelos chefs executivos Scott Lord e Anthony Choi. Esse trabalho exemplifica a capacidade da empresa de operar em espaços diversos, mantendo precisão, elegância e consistência independentemente do ambiente.
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Entre em contato para informações sobre eventos, consultoria e desenvolvimento de cartas ou parcerias, a High Ground permanece à disposição e convida interessados.
